Gabriel Montiel, de La Cabaña La Armonía, est parvenu à faire arriver des coupes d'agneau congelées et emballées sous vide en paquets de 500 grammes dans les supermarchés de Misiones, avec 1 100 brebis reproductrices, et cherche désormais à intégrer de petits producteurs avec la même traçabilité.
Le producteur ovin Gabriel Montiel, propriétaire de La Cabaña La Armonía, est parvenu à faire arriver les coupes d'agneau congelées et emballées sous vide dans les supermarchés d'une bonne partie de Misiones, en paquets d'environ 500 grammes. Cette avancée couronne un processus entamé il y a six ans, quand, rappelle-t-il, la province ne comptait même pas de lieu où abattre légalement les ovins.
Depuis son exploitation, située à environ 60 kilomètres de Posadas sur la route de San José, Montiel gère aujourd'hui 1 100 brebis reproductrices et dispose d'une usine de cycle II pour découper et emballer la viande transformée dans un établissement agréé de la zone.
Les animaux atteignent environ 35 kilos de poids vif en cinq mois environ et affichent un rendement à la carcasse proche de 48,5 %. L'abattage se fait dans un abattoir voisin agréé pour le transit provincial, puis la viande passe par l'usine de cycle II de l'exploitation, où l'on prépare des coupes congelées et emballées sous vide en paquets d'environ 500 grammes.
Le pari est de changer la logique de consommation. « Tu viens, tu achètes 500 grammes aujourd'hui et tu les manges ce soir. Tu n'as pas à acheter un agneau pour le manger on ne sait quand, lors d'un asado avec un groupe d'amis », a résumé Montiel à Bichos de Campo. « C'est le même chemin qu'ont suivi le porc et le poulet », a-t-il affirmé, en référence à d'autres viandes qui ont traversé des processus similaires.
Montiel n'estime pas encore son travail terminé et veut désormais intégrer de petits producteurs au circuit commercial qu'il a mis en place. L'idée est de leur remettre des femelles pour les transformer ensuite en fournisseurs de sa marque, à condition qu'ils produisent avec la même traçabilité qu'il exige pour sa propre exploitation.
« Nous sommes à 1 100 brebis, nous avons une capacité de 500 brebis de plus et, en ce moment, ce que je suis en train de monter, c'est la recherche de producteurs qui commencent à respecter la même traçabilité que nous », a-t-il expliqué.
Selon son calcul, une exploitation de 40 ou 50 hectares peut supporter entre 150 et 200 brebis sans nécessairement supplanter les autres activités productives. « Ici, le producteur vit sur l'exploitation, il peut y travailler en famille, et c'est un produit dont l'évolution est bien plus rapide que celle d'une vache », a-t-il soutenu.
Montiel ne croit pas que la solution consiste simplement à rassembler des agneaux de différentes exploitations sans les produire selon certains protocoles. « L'important, c'est de rechercher la traçabilité de l'animal. Il faut avoir le poids, le type d'alimentation, tout le processus », a-t-il expliqué. C'est pourquoi il a commencé à tester un schéma avec de petits producteurs, en particulier des jeunes : les femelles excédentaires de La Armonía sont remises à ceux qui rejoignent le système, avec l'engagement de vendre ensuite leurs agneaux à l'exploitation et de respecter le même système productif.
Pour l'instant, le produit n'est commercialisé qu'à l'intérieur de Misiones. La limite est sanitaire et administrative : l'abattoir avec lequel ils travaillent ne dispose pas encore du transit fédéral, condition indispensable pour envoyer cette viande hors de la province et même pour rêver de l'exporter.
Montiel voit cet écueil comme une nouvelle étape d'un processus qui avance peu à peu. Il y a d'abord eu le fait d'obtenir un lieu où abattre légalement ; ensuite sont venus le découpage, l'emballage et la présence en supermarchés. La prochaine étape sera d'obtenir la possibilité de franchir la frontière de Misiones.
Pendant neuf ans, il a travaillé depuis son restaurant pour montrer que la viande ovine pouvait sortir du schéma traditionnel de l'agneau entier et arriver à table sous forme de plats et de coupes différentes ; c'est cette même logique qu'il tente aujourd'hui de transposer aux rayons. Tout en continuant à chercher à changer d'échelle, ce producteur défend une idée qu'il répète depuis longtemps : « L'ovin à Misiones est arrivé pour durer ».
