Gabriel Montiel, de la Cabaña La Armonía, logró llevar cortes de cordero congelados y envasados al vacío en paquetes de 500 gramos a supermercados de Misiones, con 1.100 vientres, y ahora busca incorporar pequeños productores con la misma trazabilidad.
El productor ovino Gabriel Montiel, dueño de la Cabaña La Armonía, logró que los cortes de cordero congelados y envasados al vacío lleguen a supermercados de buena parte de Misiones en paquetes de cerca de 500 gramos. El avance corona un proceso que comenzó hace seis años, cuando, según recuerda, en la provincia ni siquiera existía un lugar donde faenar legalmente los ovinos.
Desde su establecimiento, ubicado a unos 60 kilómetros de Posadas camino a San José, Montiel maneja hoy 1.100 vientres y cuenta con una planta de ciclo II para trozar y envasar la carne que se procesa en una planta habilitada de la zona.
Los animales llegan a unos 35 kilos de peso vivo en aproximadamente cinco meses y alcanzan un rendimiento al gancho cercano al 48,5%. La faena se realiza en un frigorífico cercano habilitado para tránsito provincial y luego la carne pasa por la planta de ciclo II del establecimiento, donde se preparan cortes congelados y envasados al vacío en paquetes de cerca de 500 gramos.
La apuesta es cambiar la lógica de consumo. “Vos venís, te comprás hoy 500 gramos y te lo comés esta noche. No tenés que llevarte un cordero para comer no sé cuándo en un asado con un grupo de amigos”, resumió Montiel a Bichos de Campo. “Es el mismo paso que hizo el cerdo y que hizo el pollo”, afirmó, en referencia a otras carnes que atravesaron procesos similares.
Montiel todavía no da por terminado el trabajo y ahora quiere sumar pequeños productores al circuito comercial que armó. La idea es entregarles hembras y convertirlos luego en proveedores de su marca, siempre que produzcan con la misma trazabilidad que exige para su propio establecimiento.
“Nosotros estamos con 1.100 vientres, tenemos capacidad para 500 vientres más y ahora lo que estoy armando es buscar productores que empiecen a cumplir la misma trazabilidad que hacemos nosotros”, explicó.
Según su cálculo, una chacra de 40 o 50 hectáreas puede sostener entre 150 y 200 ovejas sin desplazar necesariamente las demás actividades productivas. “Acá el productor vive en la chacra, lo puede trabajar con la familia y es un producto de evolución mucho más rápida que una vaca”, sostuvo.
Montiel no cree que la solución consista simplemente en juntar corderos de diferentes chacras sin producirlos bajo ciertos protocolos. “Lo importante es ir buscando la trazabilidad en el animal. Uno tiene que tener el peso, el tipo de alimentación, todo el proceso”, explicó. Por eso comenzó a ensayar un esquema con productores chicos, especialmente jóvenes: los excedentes de hembras de La Armonía se entregan a quienes se incorporan al sistema, con el compromiso de que luego vendan sus corderos al establecimiento y respeten el mismo sistema productivo.
Por ahora el producto se comercializa solamente dentro de Misiones. El límite es sanitario y administrativo: el frigorífico con el que trabajan todavía no cuenta con tránsito federal, requisito necesario para enviar esa carne fuera de la provincia e incluso para soñar con exportarla.
Montiel mira ese escollo como una nueva etapa de un proceso que avanza de a poco. Primero fue conseguir un lugar donde faenar legalmente; después llegaron el trozado, el envasado y la presencia en supermercados. El próximo paso será conseguir la posibilidad de atravesar la frontera misionera.
Durante nueve años trabajó desde su restaurante para mostrar que la carne ovina podía salir del esquema tradicional del cordero entero y llegar a la mesa en forma de platos y cortes diferentes; esa misma lógica es la que ahora intenta trasladar a las góndolas. Mientras sigue buscando escala, este productor sostiene una idea que repite desde hace tiempo: “El ovino en Misiones llegó para quedarse”.
